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石窯

石窯を知ろう

石窯(いしがま)とは、

  • 材質
    オーブン調理をする窯のことで、
    材質としては、耐火性の煉瓦,コンクリート,岩石や、
    粘土・磁器で作られています。
  • 燃料
    19世紀頃までは、薪や石炭の窯が一般的でした。
    近頃では、ガスや電気のものが増えてきています。
  • 調理メニュー
    主にパンおよびピザの調理に用いられていますが、
    昔は、焼き調理全般に使われていました。
  • 歴史
    西洋の共和政ローマ時代までさかのぼり、
    伝統的な薪火の石窯は、
    「roman(ローマ)」「black(黒)」窯とも呼ばれていました。
    「black oven」は、燃料である木材の煙が、
    窯の天井をすすで黒くしてしまうことからこのように呼ばれました。
    この石窯は、中世ヨーロッパで広くいきわたり、
    地域で共用使用されることも多かったようです。

現存する、世界で一番古い石窯は、
ポンペイ遺跡で見つかったものですが、はっきりとした製作年はわかっておらず、
約1900年前のものと考えられています。

窯とは

なぜ、窯 の字が使われているのでしょうか?

火を使う"かま"の漢字としては、
"釜"や"窯" "竈" などがありますね。

"釜"の字は、金属製の器に使い、
"窯"は、陶磁器などを焼く登り窯などで使われていますね。 
"竈"は、かまどでの煮炊きに使われています。 

石窯で使う"窯"の字の構成をみますと、
「穴」+「羊」+「列火」でできているのがわかります。 
中国では、その昔、特別な調理として、
斜面に堀った穴の中に羊をいれて焼いていたことがあったようです。
このことからも、石窯の字に、"窯"が使われているのがわかります。
  

石窯での調理が美味しい理由

最新調理器具にも劣らない優れた特徴を知ろう

遠赤外線と輻射熱

物体は熱せられると電磁波を発生します。
その電磁波のなかでも遠赤外線と呼ばれている波長の電磁波は、
物体の分子を激しく動かし熱を持たせる性質があります。
これがいわゆる輻射熱(ふくしゃねつ)です。

  • 輻射熱の性質
    輻射熱の性質として、物質をすばやく熱することから、
    まず物質の外側を高温に焼き上げることで、
    物質内の水分の蒸発を防ぐことができます。
    こうしておいて、じっくり内部の温度を上げていくことができるのです。
    そのため外側はカリッと内側はしっとりとした仕上がりに焼きあげるのです。

うま味と遠赤外線の関係

  • うま味の発見は日本人
    池田菊苗博士が、1908年(明治41年)に、
    昆布から抽出されたグルタミン酸がうま味の元であることを発見し、
    日本人固有の味覚とされていました。
  • UMAMIは世界共通語になった
    2000年になると、舌にうま味を感じる細胞が発見されました。
    うま味="UMAMI"が、今では第5の味覚として世界の共通語にまでなっています。
  • うま味は遠赤外線の照射で増加
    近年の研究からも、うま味のもとであるグルタミン酸は、
    遠赤外線を食材に照射することで増加することがわかってきました。
  • うま味と"こく"
    グルタミン酸はうま味を増すことに加え,酸味,塩味,苦味を緩和し,
    甘味といっしょになると複雑な味の"こく"を出す作用があることもわかっています。

以上のような理由から
遠赤外線放出の高い石窯は、食材のもつうま味を引き出す効果もあることがわかったきたのです。

本格石窯は、超高温での調理を実現

  • 500℃の高温調理
    本格石窯では、なんと約500℃にも達する高温調理を実現しているものまであります。
  • 理想的な形状はドーム型
    本格石窯、ドーム型をとっています。
    給排気効率を高めるための形状として最適なためです。

熱がドーム全体を舐めるように広がりることがその理由です。

十分に熱した後は、炉内上部は約700℃、同中央部分は約500℃にも達します。
高温で一気に焼き上げるピザなどは、美味しさが格別です。

家庭用の電気オーブンについて

  • 東芝のオーブンレンジが支持される理由=350℃オーブン
    家庭用の電気オーブンの最高温度は250℃が一般的ですが
    東芝の高級モデルでは、350℃を実現しています。
    これが、業界最高として、長いこと支持されている大きな理由です。

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